Бульон

Мясной бульон используется для приготовления супов и подливок.

Мясные бульоны бывают из разных сортов мяса - говядины (телятины), баранины, свинины, курицы. Некоторые, почему-то, разделяют мясной бульон и бульон из курицы. Мне это непонятно, ведь куриный бульон варится из мяса курицы.

Обычно мясной бульон я варю вечером, пока наша семья ужинает, и за плитой можно следить, так сказать, будучи занятой приятными делами. Потом на ночь оставляю на плите охладиться, утром убираю в холодильник (если на неделе), что б вечером сварить суп или варю его к обеду уже из готового бульона. И еще солю я бульон уже после того, как начинаю варить суп. Если только бульон не планировалось использовать как отдельное блюдо без дальнейшей обработки (например, дать больному в период выздоровления). Потому как при длительной готовке вода испаряется, а соль остается и к концу варки у вас может получиться чрезвычайно соленое блюдо.

Не претендую на истину, что это правильно. Но так очень удобно и экономит массу времени. Теперь собственно о том, как сварить бульон.

Мясной бульон куриный

Можно варить из готового куриного супового набора, а можно купить курицу и использовать ее не только для бульона, но и для отдельного блюда. Единственный совет - никогда не покупайте для бульона импортных птичек. Для гриля или запекания они еще годятся, но никак для супа. Отрезаете от курицы ноги вместе с окорочками, срезаете с хребта мясо - грудку, это все пойдет на приготовление отдельного блюда. Отрезаете голову (если есть) - нам она не понадобится. А на бульон идет хребет с остатками мяса, шея, крылья. Некоторые даже используют желудок и сердце, но я так не делаю.

Кстати, для разделки птицы гораздо удобнее использовать ножницы, а не нож. В магазинах можно найти специальный секатор для птиц, но я использую обычные канцелярские ножницы большого размера. Режете не там, где кости, а там где суставы или сухожилия.

Обязательно все помойте хорошенько. Для бульона все части рубятся на мелкие кусочки размером примерно 5 см, но вообще как вам удобнее и отправляются в кастрюлю, наполненную холодной водой. Для того, что бы куриный бульон приобрел золотистый цвет (для куриной лапши, к примеру) кладу в кастрюлю, предварительно помытую целую луковицу среднего размера прямо в шелухе. Перед приготовлением уже самого супа не забудьте ее убрать. Еще приветствуется сельдерей, вернее его корневая часть. Я покупаю, уже засушенный сельдерей, в магазине и очень довольна. Но если у вас простаивает огород и вам некуда деть свободное время - можно вырастить и высушить самим.

Включаем огонь на максимум, ставим на него кастрюлю с будущим бульоном и пока забываем о ней, занимаясь своими делами. Вспоминаем о том, что варится на плите по характерному звуку закипевшей воды, которая норовит убежать вместе с пеной от мяса. Огонь уменьшаем, накипь от мяса убираем ложкой. Обычно я делаю это ложкой, которую споласкиваю под струей льющейся воды, что чтобы в бульон не возвращать остатки накипи, которая будет на ложке. Затем накрываем крышкой (можно оставить маленькую щелочку, если крышка без отверстия) и оставляем вариться. Заметьте, что после того, как бульон закипел, и огонь вы уменьшили, с этого волшебного момента варить бульон нужно на маленьком огне, потому как при сильном кипении Ваш бульон станет мутным и приобретет неприятный привкус. Отчего так происходит научно объяснить не могу, если кто в курсе - просветите меня, буду благодарна.

Моя мама варит курицу для супа около 2х часов. Мне кажется это излишним - я варю около 30 минут. И потом во время приготовления супа еще около получаса.

Выключаем. Бульон готов. Поздравляю!

Мясной бульон из свинины, говядины

Предупрежу сразу, что мясной бульон из говядины или свинины варила только из суповых наборов. Поэтому понятия не имею, какие части животных туда идут. Так вот - берете охлажденный суповой набор. Обычно они очень большие и поэтому я делю их на 2-з части. Две замораживаю на будущее, а из третей варю суп. Размораживайте мясо при комнатной температуре, желательно положив в кастрюлю и накрыв крышкой - так в нем больше сохранится полезных свойств, в крайнем случае в микроволновке. И ни в коем случае не размораживайте мясо в горячей воде и не начинайте готовить из не полностью размороженного мяса. Бульон получится совсем не тем! Разрежьте на небольшие кусочки примерно 6-7 см или как вам будет удобнее.

Мясо как следует промойте под холодной водой, положить в кастрюлю и залить холодной опять же водой, накрыть крышкой и отправить на плиту на сильный огонь. Не пропустите момент закипания, а то часть бульона окажется на плите и Вам придется мыть еще и ее. Убавить газ, снять, по возможности, пену, и оставить вариться под приоткрытой крышкой на 2-2,5 часа. Следите, что бы бульон не кипел слишком сильно. Солить сейчас не стоит, а то за 2 часа вода выкипит и бульон будет пересоленным.

Выключаем. Бульон готов. Поздравляю!




загрузка...